Производство чая

Продолжение увлекательного путешествия на Эксперементальную Чайную фабрику Анасеули, недалеко от Озургети в Гурии (Грузия). Начало здесь…

Классическая технология производства чая с годами не меняется, она включает следующие этапы:
— сбор листьев;
— сортировка;
— завяливание;
— ферментация;
— скручивание;
— сушка.

Изменился только процесс обработки, внедряются новые способы, оборудование.

Сбор чайных листьев осуществляется вручную, и производится в указанные в технологической карте, время и период года. Для каждого определенного сорта требуется особое сырье. К примеру, для зеленого био-чая производимого на фабрике «Анасеули», подходят только самые молодые побеги с почками.

После транспортировки листьев на фабрику, начинается сортировка. Осуществляется она тоже вручную. Ее цель – удалить из общей массы некачественные, больные и поврежденные листья, а также выбрать сырье высшего качества.

На этом этапе, сырье готово к обработке, начинают процесс завяливания. Листья раскладывают тонким слоем на ровной поверхности. Цель процесса – удалить до 50% влаги из листьев и сделать их более мягкими. Чтобы сырье подвяло естественным образом, потребуется около 15-20 часов.

Чтобы ускорить этот процесс, в Анасеули используется сушильная аппаратура, которая сокращает время технологического этапа до 2-6 часов. Правильно завяленные листья становятся нежными, мягкими и в дальнейшем их легче скручивать.

Скручивание завяленного чайного листа здесь осуществляться машинным способом. На данном этапе, кроме придания листу формы, происходит подготовка его к следующему процессу – окислению, или ферментации. В процессе скручивания лист выделяет сок, богатый растительными ферментами. Именно они в дальнейшем будут отвечать за качество ферментации.

Ферментация очень сложный биохимический процесс, насчитывающий десятки реакций. В упрощенном виде представляет собой, превращение содержащихся в листе полифенолов в соединения различной сложности под воздействием натуральных ферментов, тоже находящихся в листе.

Ферментация чая может быть полная и частичная. Для активного окисления нужны определенная температура и уровень влажности. В среднем это +15°С и влажность воздуха 90% и выше. В таких условиях скрученное сырье может находиться от 45 минут до 20 часов. За это время лист темнеет и приобретает определенный аромат от фруктового до пряного. Интенсивность этого аромата и является сигналом для остановки окисления.

Раньше на фабрике использовалась специальная комната с необходимыми температурными характеристиками. После установки нового оборудования, процесс этот упростился.

Остановка ферментации производится путем сушки при высокой температуре в печи. Под воздействием высокой температуры действие ферментов прекращается, а полученный результат закрепляется. На выходе получается, готовое к фасовке и приготовлению напитка сырье.

Для производства разных сортов чая существуют свои границы и правила. Так, зеленый чай подвергается лишь начальной степени ферментации, поэтому он и сохраняет природный цвет листа и легкий травяной аромат.

Немаловажным этапом после производства является дегустация, это, фактически, контроль качества.

В данное время продукция поставляется на экспорт, и грузинский чай продается в Украину, Узбекистан, Молдову, осваивается Европа (Чехия и Германия). Внедряются новые способы обработки и изготовления чая.

Кстати, в домашних условиях тоже можно приготовить вкусный, полезный и ароматный чай из трав, цветов и листьев, собранных в саду, лесу или на лугу.

Не имея специального оборудования, но зная этапы технологического процесса, можно изготовить домашний чай из следующего сырья:
— листьев яблони, вишни, смородины;
— листьев кипрея (Иван-чая);
— лекарственных растений.

Достаточно, сначала собирать цельные листья. Разложить их на ровной поверхности в проветриваемом помещении на 7-10 часов, чтобы они обвяли. Далее их помять и скрутить руками, чтобы выдавить сок и придать форму. Лучше скручивать в жгутики. После этого сырье в несколько слоев уложить в глубокую емкость, желательно алюминиевую или деревянную, сверху покрыть влажной тканью и отправить в теплое помещение для ферментации.

Как только лист начинает издавать яркий цветочно-фруктовый аромат, его нужно поместить в печь и высушить с последующей фасовкой. Именно так и сегодня делают чай на мини-заводах и в домашних хозяйствах для личного пользования.

Позже в готовый чай можно добавить ароматные высушенные цветки и измельченные плоды, например, шиповник, яблоки, цедру цитрусовых.

Приятного чаепития!