Сарган (рыба-игла)

Осенью, ближе к зиме, в Батуми на рыбном рынке, появляется черноморская рыба сарган. В обиходе, чаще называемая, за свой внешний вид, рыбой-иглой.

Удивительно, но эта морская, стайная рыба – хищник. Обитает в толще и у поверхности воды, имеет вытянутое и узкое тело, напоминающее угря. Чешуя очень мелкая, перламутрово-блестящая. Челюсти сильно вытянуты, образуют характерный «клюв», напоминающий древнего птеродактиля. Маленькие острые зубы на клюве позволяют саргану во время быстрого плавания хватать мелкую добычу – кильку, хамсу, тюльку, ракообразных. Многие рыбаки сравнивают саргана с морской щукой.

Необычна она не только своей формой, но и цветом. При термообработке у нее появляется зеленоватый оттенок и даже бульон, в котором она варилась или тушилась, тоже становится светло-зеленого фисташкового цвета.

Существует заблуждение, что эта цветовая трансформация происходит из-за большого содержания в саргане фосфора, а кости его в темноте светятся. На самом деле свечения не происходит, это отблеск мелкой чешую, а связана такая особенность с наличием в его скелете большого количества зеленого пигмента биливердина, особого пигмента желчи, продукта обмена веществ.  Именно он окрашивает кости и внутренние органы. Но не переживайте, есть саргана можно, и он абсолютно безвреден. Более того, это очень вкусная, и полезная рыба.

В зимнее и осеннее время она довольно часто попадается на удочки рыбаков, ловящих рыбу с берега. Ее вялят, солят, пекут, тушат и жарят. Мы ее любим приготовленной на гриле.